赤味噌・白味噌の上手な使い分けとは？レシピも豊富にご紹介♡

日本で最も多く作られる味噌の種類。
米・大豆・塩を原料として作られている味噌。大豆と米麹を仕込んだものが米味噌になるんです。米の甘さを感じられる味噌であり、味噌汁といえば「この味」と感じる方も多いのではないでしょうか。

麦・大豆・塩を原料として作られています。
大豆と麦麹を仕込んだものが麦味噌になるんです。
麦味噌は米味噌に比べ麹を使う量が多いので甘みが強いのが特徴です。麦は香りが良い穀物としてよく知られており、そのため麦のいい香りを楽しめる味噌となっています。

大豆・塩を原料として作られています。
熟成期間が長いことで知られており、味は濃厚なコク・少々の酸味・渋味・苦味が特徴です。

味噌の種類は大きく分けて「米・麦・豆」の3種類。
これらを2種類以上合わせた、調合味噌というものもあります。米味噌は熟成期間により、白味噌・淡色味噌・赤味噌に分けられます。

味噌の甘口・辛口加減は食塩の量にもよりますが、もう1つの決め手は麹歩合。
麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の比率のことで、塩分量が同じであれば麹歩合が高いほうが甘口になります。赤味噌だから辛い・白味噌だから甘いというよりは、塩分量や麹の比率で味噌の味が変わるんですね。
最近では「十割味噌」「十五割味噌」など麹の歩合をパッケージに記載している商品もあります。この数字が大きくなればなるほど大豆に対しての麹歩合が高くなるので、甘口の味噌であることが目にみえてわかります。その際は、塩分量も見比べてみてくださいね。

赤味噌は、蒸した大豆と米麹を用いて作ります。
高圧で大豆を蒸すと大豆が着色するとともに、大豆の糖やタンパク質が麹の酵素でアミノ酸に分解されやすくなるので、メイラード反応が起きやすくなります。
メイラード反応とは、原料である大豆や米に由来するアミノ酸と糖が反応して褐色に変化することをいいます。
トーストやステーキの焼き色、玉ねぎを炒めたときに色が変わるあの変化も、メイラード反応によるもの。
熟成期間は、約1年。熟成期間が長いほど着色は進み、結果的に濃い赤味噌になるのです。

熟成されることで作られる濃厚で独特なコクは、味つけ調味料として使うことで料理に簡単に深みが足せておすすめ！
赤味噌を使うことで料理に色がつきやすいので、カレーやビーフシチューなど。色の濃い料理にかくし味として使うことも人気ですよ。
赤味噌を存分に味わうなら、砂糖や醤油などと混ぜて、こんにゃく・豆腐・大根などに塗って食べる味噌田楽がおすすめ☆

赤味噌と似ている、八丁味噌。実は、原料や発酵期間など全く異なる味噌なんです。
八丁味噌の歴史は古く、愛知県岡崎市にある岡崎城から西へ八丁の距離にある岡崎市八帖町で作られている、豆と塩のみで作られた味噌のことをいいます。愛知県以外で作られた豆味噌のことは「八丁味噌」とはいわず、豆味噌といいます。
また、発酵期間は赤味噌より長く、約3年もの間熟成してやっとできあがる味噌なんですよ。

赤味噌のことを調べていると「赤だし味噌」という言葉がよく出てきます。
この赤だし味噌ですが、豆味噌に米味噌を混ぜた味噌のことを指す言葉で、豆味噌の独特の風味を生かしながら食べやすい味に仕上げた味噌のこと。
現在は、出汁や調味料を入れた味噌を赤だし味噌ということが多いのですが、どちらもベースは豆味噌に米味噌を混ぜた調合味噌のことをいいます。
味噌を買うときは原材料名を確認して、ご家庭に合った味噌を選べるようにしましょう。

白味噌は、煮た大豆と米麹を用いて作ります。
褐色のもとになる糖やタンパク質は煮て作ることで水に溶け取り除かれ、メイラード反応が抑えられやすく、赤くなりにくいのです。
また、白味噌の熟成期間は短いものが多く、これもメイラード反応を抑えるための1つ。
熟成期間は、数週間～数ヵ月。塩分量を抑え米麹の割合を高くした甘さ際立つ白味噌もありますよ。

白味噌はそのままを味わえる料理が人気でおすすめです☆
味噌汁や鍋などの汁もの、魚や肉に白味噌を漬けて焼く漬け焼きや、最近では白味噌仕立てのドレッシングなどが人気。白味噌の優しい風味や色を活かした料理がおすすめですよ。豆乳料理のかくし味にもおすすめ☆

赤味噌を使うだけで、たちまち手の込んだ料理に感じられるのも、時間をかけて発酵・熟成させた赤味噌ならでは。
mogunaおすすめの赤味噌を使ったレシピを3つ選びましたので、ご飯作りの参考にぜひご覧ください。

納豆味噌汁、実はとても人気があり、郷土料理として人気の地方もあるそうです。
発酵させたもの同士、赤味噌と納豆の相性は◎。味噌汁にさらに深みが出て、おすすめの食べ方です。
いつもと違った味噌汁を作りたいときや、納豆のアレンジ料理を作りたいときはぜひお試しください☆

淡泊な豆腐に濃厚な甘味噌がかかったレシピも人気ですよ☆
一見手が込んだようにみえる赤味噌を使ったレシピですが、調理時間はササッと10分でできちゃいます。
豆腐と赤味噌の相性の良さは、こうした簡単な煮物レシピでも感じられますね☆ 濃厚でやみつきになる甘味噌味は、パパのおつまみとしてもgood！

いつもの麻婆豆腐に赤味噌を使うだけで、コクと深みが格段にアップ！
味つけ調味料に赤味噌を混ぜるだけなので、作り方はいつもと変わりませんよ。一気にプロ級の仕上がりになる赤味噌の簡単な使い方、ぜひ取り入れてみてくださいね☆

赤味噌と白味噌の違い＆赤味噌の魅力をたっぷりご紹介しました。
赤味噌の特徴を知って、いつもの食卓に気軽に取り入れてみてくださいね。赤味噌と白味噌を上手に使い分けできると、料理の幅もぐんと広がりますよ☆

※調理器具の効能・使用法は、各社製品によって異なる場合もございます。各製品の表示・使用方法に従ってご利用ください。
※料理の感想・体験談は個人の主観によるものです。