1 | むきえびは竹串で背わたを取り、1尾を2つ~3つに切る。 |
2 | 玉ねぎは縦に薄切りに、長ねぎは斜め薄切りにする。 |
3 | ボウルに卵黄とBの水を入れてよく混ぜ氷2~3かけを入れる。 |
4 | 小麦粉と片栗粉を合わせてこし器でふるい入れ、菜箸でザッと混ぜて衣を作る。 |
5 | 4にえびと玉ねぎを加えて混ぜる。 |
6 | 揚げ油を180℃に熱し、5をしゃもじですくって、菜箸で押し出すように油に入れる。 |
7 | 6をときどき返しながら揚げ、からりとしたら網にとって油を切る。 |
8 | 昆布を乾いた布巾でさっと表面を拭いて、Cの水とともに鍋に入れる。 |
9 | 弱火にかけ、小さな泡が立ってきたら沸騰直前に昆布を取りだす。 |
10 | 煮立ったら、削り節をに加えて強火にして1分程煮て火を止める。 |
11 | 10を削り節が沈むまで置いて、こし器にふきんを敷いてこす。 |
12 | 11を鍋に4カップ分入れ、中火にかけ煮立ったらAを加えてひと煮立ちさせる。 |
13 | 別の鍋に湯を沸かし、そばを入れほぐしながらサッと温め、ざるに上げる。 |
14 | 器にそばを盛り付け、12をはり、7、2の長ねぎをのせる。 |
かき揚げを油に落とす際、油の表面近くでそっと落とすとよいでしょう。