1 | 黒粒胡椒を茶こしパックに入れ、叩きつぶす。 |
2 | 合鴨肉からそぎ取った余分な脂を深鍋で炒め、脂をしみださせる。 |
3 | 焦げ茶色になり、脂が十分に出たらだし汁を加える。 |
4 | 1の茶こしパックとAを加え強火にする。 |
5 | 煮立つ直前に昆布を取り出し蓋をして中火で20分煮だす。 |
6 | あくをとり、他のA材料も取り出し、Cを加えて味を付け、合鴨スープの完成。 |
7 | 長ねぎ(白い部分)は、大きめの斜め切りにする。 |
8 | フライパンを熱し鴨肉を皮目の方から入れゆっくり焼き、返して表面に焼き色をつける。 |
9 | 7を加え軽く焼き目をつけて取り出し、鴨肉は端に寄せてたまった脂を紙で拭き取る。 |
10 | Bを合わせて、9に加え煮立てて鴨肉に絡める。 |
11 | 肉の粗熱が取れたら、5~7mm厚さにそぎ切りにする。 |
12 | たっぷりの熱湯にゆでうどんを入れてほぐし、湯を切って器に入れる。 |
13 | 取り出しておいた長ねぎ、11の鴨肉、2本ずつ結んだせりをのせる。 |
14 | 6をたっぷりかけ黒挽き胡椒をふりかける。 |
鴨肉は焼きすぎず、焼き上がりはすぐに切らずに休ませましょう。