1 | 鴨肉は余分な脂身を切り取り、皮を下にして3~4mm厚さの削ぎ切りにする。 |
2 | 皮と身の境目に刃先で切り込みを入れ、刷毛などで、片栗粉を薄く塗す。 |
3 | にんじんは5~7mm厚さの輪切りにし、しいたけは飾り包丁を入れる。 |
4 | 春菊は塩(分量外)を入れたお湯で茹でて冷水にとり、水気を絞る。 |
5 | Aを鍋に入れてひと煮立ちさせ、にんじん、しいたけを煮、一度取り出す。 |
6 | 5の鍋で、春菊を温め3cmほどの長さに切る。 |
7 | 別の鍋にBを入れて1~2分煮立たせ、鴨肉を入れる。 |
8 | 鴨肉の中央に赤みが残る程まで火を通し、わさびを入れ溶き火を止める。 |
9 | 器ににんじん、しいたけ、鴨肉、春菊を盛り付ける |
10 | 8の煮汁をかけて、わさびをのせる。 |
鴨肉に片栗粉をまぶすことで旨味を閉じ込め、柔らかい食感に仕上げます。