1 | ぶりのあらはザルバットに並べ、全体に塩をふり、20分ほどおく。 |
2 | しょうがの皮をむき、千切りにする。皮はとっておく。 |
3 | 大根を3cmほどの輪切りにしたあと皮を向き、四分割半月切りにする。 |
4 | 3を鍋に入れてかぶるくらいの高さまで米のとぎ汁を入れ、強火にかける。 |
5 | 4が沸騰したら中火で15分煮る。竹串がスッと刺さるくらいになったらざるに上げる。 |
6 | 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルには氷水を用意する。 |
7 | 6の鍋が沸騰したらぶりあらを2~3切れずつ入れていく。 |
8 | 7のぶりの表面が白っぽくなってきたら氷水にとり、よく洗って鱗などを取る。 |
9 | Aの調味料を混ぜ合わせておく。 |
10 | 鍋にぶり、大根、しょうがの皮、和風だし、長ねぎ、梅干しを入れて強火にかける。 |
11 | 煮立ったら中火にしてアクを取り、混ぜ合わせたAを加え、落とし蓋をする。 |
12 | 落とし蓋の上にさらに鍋の蓋もし、30~35分煮る。仕上げにBの醤油で味をととのえる。 |
13 | 煮汁をスプーンなどで回しかけながら汁気がほぼなくなるまで煮る。 |
14 | 器に盛り、しょうがをのせる。 |
ぶりの旨味を逃さないように、氷水で洗う工程はサッと素早く行ってくださいね。